ГРИБЫ

Где и как собирать грибы

Из всех разновидностей грибов практический интерес представляют только съедобные грибы. Гриб следует не отламывать, а вывертывать из земли целиком. Образовавшуюся ямку присыпают грунтом, чтобы грибница сохранилась и снова вырос гриб. Незнакомые грибы не стоит собирать, тем более класть в одну корзинку с заведомо съедобными грибами. Опознать незнакомый гриб можно по фото.
Придя домой свежие грибы следует сразу перебрать и обработать для дальнейшего хранения или приготовления в пищу. Очищенные свежие грибы несколько часов можно хранить в холодильнике.
У каждого вида грибов свои особенности в местах произрастания. Маслята предпочитают мелкий сосновый лес, рыжики обычны по краям белого мха. Грузди и волнушки предпочитают липовый лес и влажный грунт. Некоторые грибы, например грузди, не видны на поверхности, их нужно искать на ощупь под старой листвой.
Лисички растут вблизи старых пней и поваленных деревьев, встречаются большими колониями. Грибы всех видов практически не встречаются в глухом хвойном лесу, в высокой густой траве и болотистой местности с кочками.
Собирать грибы лучше всего ранним утром. Грибы растут очень быстро. В мелких грибах черви встречаются редко, грибы же средних и больших размеров все червивые, за исключением лисичек, в которых не бывает червей.
Обычно, после выкручивания гриба из грунта, срезается часть ножки с землей и проверяется есть ли в ножке дырочки от червей. Если дырочки наблюдаются, то приходится отрезать еще часть ножки, до тех пор, пока дырочек не будет. Иногда червями поражен весь гриб, включая шляпку, его приходиться выбрасывать.
Собранные грибы не следует класть в полиэтиленовый пакет, иначе они быстро зачервивеют. Грибы лучше всего собирать в корзинку из ивовых прутьев. Обычно процесс сбора грибов длиться два - три часа, после чего нужно как можно скорей попасть домой и приступить к первичной обработке. По прошествии шести - восьми часов от времени сбора грибов, необработанные и не помещенные в холодильник грибы можно смело выбрасывать, так как они становятся мягкими и липкими, в пищу их использовать нельзя.
В жаркие летние дни ядовитые грибы способны мутировать, некоторые из них становятся похожими на съедобные грибы, например сыроежку. В этом случае следует ограничится сбором только только хорошо известных и ярко выраженных грибов, например маслят или белых грибов.
Пластинчатые грибы всех видов в этот период времени собирать не стоит, так как велика вероятность набрать ядовитых грибов.

Маринование грибов.

Для маринования берутся только мелкие грибы. Шляпки отделяются, и кипятятся в соленой воде, из расчета 35 г соли на литр воды. Затем грибы помещаются в дуршлаг и промываются холодной водой.
На 1 кг грибов требуется 260—300 г маринада, который готовят следующим образом. На 400 мл воды добавляют неполную чайную ложку соли, 6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, чуть-чуть корицы и лимонной кислоты корицы. Маринад кипятят 30 минут на слабом огне, охлаждают и добавляют треть стакана столового уксуса. Разложенные в банки грибы заливают маринадом.
Банки закрывают полиэтиленовой крышкой с дырочкой для доступа воздуха, хранятся в холодильнике не более двух месяцев.

Сушка грибов.

Очищенные свежие грибы протирают влажной ветошью, сортируют по размеру. Большие грибы разрезают на несколько частей. Затем нанизывают на капроновую нить и сушат на солнце. В деревне грибы обычно сушат в русской печи. Сухие грибы хранятся в плотно закрытых стеклянных банках длительное время.

Засолка грибов.

Предварительно вымоченные 2-3 дня грибы слоями укладываются в емкость ножками кверху, каждый слой посыпается солью из расчета на 1 кг грибов 35 г соли. Пряности добавляются вместе с солью слоями. Сверху грибы покрываются марлей, затем ложится деревянный круг. Грузди и волнушки становятся готовы к употреблению через 35 дней. Замоченные и соленые грибы следует держать в холодильнике.